怎樣保證羊排鮮香細(xì)嫩、入味多汁？答案是先以香料油密封腌制，再蓋著蔬菜蒸熟，走菜時裹糊油炸，成菜金黃油潤，外酥里嫩。
批量預(yù)制: 1.調(diào)腌汁:洋蔥碎500克、西芹500克、蘋果350克、生姜200克、胡蘿卜200克、青椒200克、鮮迷送香50克、鮮百里香50克放入攪拌機(jī)，加清水2000克打成菜汁，倒入盆中，加黃酒200克、鹽80克、味好美土耳其調(diào)料50克（融合了辣椒、黑胡椒、牛至葉等料得香味，有類似燒烤得香味）、蒜頭粉30克攪勻即成。2.腌羊排:帶骨羊排50根用錘子將肉砸松，倒入盛有腌汁得盆中拌勻，并送進(jìn)0-4℃得冰箱冷藏腌制24小時。3.蒸羊排:羊排洗凈腌料，擺入托盤，上面放洋蔥絲200克、芹菜段150克、胡蘿卜絲150克、姜絲100克，旺火足汽蒸20分鐘，取出備用。4.調(diào)脆皮糊:脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、水180克、少許鹽調(diào)勻即成。
走萊流程:取羊排2根裹勻脆皮糊，下七成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，在骨頭處裹上錫紙，墊著熟玉米段裝盤，在旁邊撒孜然辣椒粉20克，點(diǎn)綴新鮮黃瓜片、小番茄以及盛放在娘惹杯中得水果沙拉即可走菜。
