煙草的香氣成分-酚類、氮雜環(huán)類、酰胺和亞胺類
一、酚類
煙葉中含有少量的簡單酚和酚醛、酚酮以及酚酸（如兒茶酚、甲基酚、羥基苯丙酸等）。由于其揮發(fā)性強(qiáng)，在煙支燃吸期間，這些化合物通過蒸發(fā)等途徑直接進(jìn)入煙氣，對煙氣香味產(chǎn)生直接影響，有些具有特定香氣，有些則使煙氣增加奇異的味道，且不易被其他致香劑所減輕。
下表列舉了一些酚類化合物對煙氣香味的影響。被描述為甜味、藥味及澀口均與甲苯酚和酚有關(guān)系。取代酚類被描述為甜、香草味、焦糖和藥味。在煙草中常常由于酚類的作用產(chǎn)生的香味描述為辛辣和胡椒味。另外，煙氣中的一些簡單酚如兒茶酚和氫醌是由碳水化合物如纖維素?zé)峤鈺r(shí)產(chǎn)生的。
一些酚類對煙氣香味的影響
酚類化合物 | 煙氣吸味 | 煙氣香味 |
對甲基苯酚 | 酚醛味，澀味 | 澀味 |
2,6-二甲基苯酚 | 甜，增加濃度 | 甜 |
4 -乙基愈創(chuàng)木酚 | 甜，溫和的，增加濃度 | |
丁子香酚 | 芳香，沉悶的 | 芳香，沉悶的 |
苯酚 | 甜，藥物灼燒感 | 甜，藥物氣味 |
2,3,4 -三甲基苯酚 | 増濃感，酚醛味 | |
2.3,6-三甲基苯酚 | 澀味，酚醛味 | |
綠原酸 | 弱，青味 |
二、氮雜環(huán)類
許多氮雜環(huán)類化合物是煙葉重要的香氣成分。主要包括吡咯、吡啶、吡嗪類化合物。煙草和煙氣中存在多種吡嗪類化合物，其中二取代和三取代的吡嗪為多，如下表：
煙葉和煙氣中存在的吡嗪類化合物 | |||
一取代吡嗪 | 二取代吡嗪 | 三取代吡嗪 | 四取代吡嗪 |
2-甲基吡嗪 | 2,3-二甲基吡嗪 | 二甲基乙基吡嗪 | 四甲基吡嗪 |
乙基吡嗪 | 2,5-~甲基吡嗪 | 2,3-二甲基-5-乙基吡嗪 | |
乙酰基吡嗪 | 2,6-二甲基吡嗪 | 2-乙基-3,6--甲基吡嗪 | |
異丙基吡嗪 | 2,5-二乙基吡嗪 | 2-乙基-3,5--甲基吡嗪 | |
呋喃-2 -吡嗪 | 2-乙酰基-3-甲基吡嗪 2-乙酰基-6-甲基吡嗪 2-甲基-6-乙基吡嗪 2-乙基-5-甲基吡嗪 甲基丙基卩比嗪 甲基異丙基毗嗪 | 3,6 -二甲基-2-（財(cái)基-2'）吡嗪 | |
這些化合物是許多食品類的重要香料，可賦予煙葉濃郁的烤香，它對增強(qiáng)和改進(jìn)煙草香味有明顯的作用。吡咯具有甜、堅(jiān)果和焦糖香。多取代吡咯為甜、平和以及能增加煙氣的濃度。煙氣中常見的吡啶類化合物及其以煙氣香味的影響見下表：
煙氣中一些常見的吡啶類化合物及對煙氣香味的影響
吡啶 | 煙氣香味 |
2,4--甲基吡啶 | 弱，増強(qiáng)煙草味 |
2,5 -二甲基吡啶 | 弱，増強(qiáng)煙草味 |
2,6-二甲基吡啶 | 增強(qiáng)，白肋煙味 |
3. 4-二甲基吡啶 | 増強(qiáng)豐滿度，似白肋煙味 |
3, 5-二甲基吡啶 | 増強(qiáng)烤煙味 |
3-甲基吡啶 | 増強(qiáng)豐滿度，似白肋煙味 |
4-甲基吡啶 | 増強(qiáng)豐滿度，似白肋煙味 |
吡啶 | 甜味，似烤煙味 |
2 -乙基吡啶 | 増強(qiáng)白肋煙香味 |
3-乙基吡啶 | 增強(qiáng)宅茄煙香氣 |
4-乙基吡啶 | 增強(qiáng)煙草味 |
2,4,6-三甲基吡啶 | 增加豐滿度 |
三、酰胺和亞胺類
在煙葉含氮的揮發(fā)性成分中，除了上述氮雜環(huán)香氣成分外，還有一些酰胺和亞胺類成分，它們對煙葉的香味也有一定的影響。
烤煙精油中酰胺和亞胺類成分
化學(xué)成分 香味特點(diǎn) | ||||
酰胺 | ||||
N-乙酰毗咯烷 | 辣味 | |||
3.4-二氫- 2 -哌啶酮 | 青，胡椒味 | |||
N, N-二甲基乙酰胺 | 増加濃度和刺激 | |||
N-甲酰吡咯烷 | 弱 | |||
N-異戊酰吡咯焼 | 甜，烤煙風(fēng)味 | |||
N-（3-甲基丁基）乙酰胺 | 胡椒味，烤煙風(fēng)味 | |||
N-（2-甲基丙基）乙酰胺 | ||||
N-甲基-2-哌啶酮 | 輕微白肋煙特征，增加濃度 | |||
N-甲基吡咯烷-2-酮 | 微順口，帶有化學(xué)異味 | |||
2 -哌啶啊 | 甜，似白肋煙 | |||
吡咯烷- 2 -酮 | 胡椒味，堅(jiān)果香，巧克力味 | |||
亞胺 | ||||
二甲基馬來亞胺 | 黃油香，甜，烤煙風(fēng)格 | |||
2-乙基-3 -甲基馬來亞胺 | 甜，増加豐滿度，烤煙風(fēng)格 | |||
2-乙基甲基丁二亞胺 | ||||
2-乙基-3 -甲基丁二亞胺 | 甜，堅(jiān)果香，烤煙風(fēng)味 | |||
馬來亞胺 | 熱，胡椒味，増加濃度 | |||
N-甲基丁二亞胺 | 酚味，増加濃度，烤煙風(fēng)味 | |||
2-甲基丁二亞胺 | 化學(xué)味，増加濃度 | |||
2-丙基馬來亞胺 | 輕度青味 | |||
丁二亞胺 | 酚味，烤煙風(fēng)格 | |||
