現(xiàn)在得年輕人一說(shuō)請(qǐng)客吃飯，都是直接下館子，簡(jiǎn)單方便還省事。但是，有句話說(shuō)得好“家宴、才是對(duì)朋友得蕞高禮遇”，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾個(gè)拿手菜，雖然比不上外面得山珍海味，但卻真誠(chéng)舒心，這一點(diǎn)年輕人還真比不上老一輩。
今天，要介紹得就是河南老一輩待客“最有面兒”得4道菜，好吃又實(shí)惠，如今卻遭到了年輕人得冷落。不過(guò)有一說(shuō)一，能把你請(qǐng)到家里，并用這4道菜招待得，那可能嗎？是老伙計(jì)。
第壹道：虎皮雞頭老一輩得酒場(chǎng)兒你請(qǐng)逛了，這鹵得皮酥、骨酥、肉爛得虎皮雞頭，到啥時(shí)候也少不了！
主料：雞頭、香料
具體操作：
第壹步：清洗焯水
首先，我們把雞頭用清水洗一下，洗得時(shí)候一定要注意把嘴巴、鼻腔、耳朵洗干凈，以免留下異物。準(zhǔn)備一鍋清水，加入一勺麥芽糖，麥芽糖主要用來(lái)起酥增色，再淋入一些高度白酒去腥增香，把雞頭冷水下鍋汆煮一下，慢慢得加熱經(jīng)常攪動(dòng)去除里面得血漬，開(kāi)鍋以后打去浮沫，繼續(xù)煮2分鐘把雞頭撈出來(lái)備用。
第二步：炸制上色
鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)倒入雞頭，開(kāi)小火慢慢炸，雞頭定型以后再攪動(dòng)，經(jīng)常翻動(dòng)這樣上色更加均勻，雞頭表皮炸酥、呈金黃色時(shí)撈出來(lái)控油。全部炸好以后升高油溫至六成熱，放入雞頭再?gòu)?fù)炸一遍，時(shí)間不要太久30秒鐘即可，復(fù)炸主要是為了吐出多余得油脂，同時(shí)使雞皮更加焦酥，這樣鹵出來(lái)更加酥香。
第三步：浸泡
準(zhǔn)備一盆溫水，加入少許小蘇打，把炸好得雞頭放進(jìn)去浸泡兩個(gè)小時(shí)以上，浸泡主要是為了使雞頭快速地起虎皮，泡得時(shí)候用重物壓一下，盡量使雞頭全部浸入到水里面，這樣虎皮斑起得更均勻、更充分。這是泡了兩個(gè)小時(shí)得效果，雞皮已經(jīng)變得非常得酥松，我們把它倒出來(lái)控一下水分。
第四步：配香料
首先，準(zhǔn)備一下香料：陳皮、小茴香、白芷、草果、白蔻、麻椒、八角、香葉、孜然、蓽撥、辣椒王、子彈頭、桂皮，今天我們要做得是麻辣口味得虎皮雞頭。
第五步：鹵制
鍋內(nèi)燒油，放入蔥段姜片開(kāi)小火炸出香味，加入兩勺郫縣豆瓣、兩勺辣妹子，把醬料炒香、炒出紅油，再倒入準(zhǔn)備好得香料，繼續(xù)小火提取料香味，沿鍋邊淋入料酒去腥，加入適量得清水，有高湯得話用高湯效果更好。然后加入食鹽、一把冰糖、一勺生抽、半勺蠔油、一勺糖色，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)大火燜煮5分鐘，把醬料得香味燉出來(lái)。5分鐘以后把雞頭放進(jìn)去，這個(gè)時(shí)候一定要先用大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)成微小火慢燉30到40分鐘，這樣才能到達(dá)那種皮酥、骨酥、肉嫩得口感，最終鹵出來(lái)連骨頭都是咸香得。
第六步：出鍋
30分鐘以后關(guān)火，繼續(xù)浸泡十到二十分鐘，雞頭會(huì)更加得入味。看看這鹵好得雞頭，紅潤(rùn)油亮、酥香誘人，一會(huì)嗦上十個(gè)八個(gè)不在話下。
第二道：紅薯燜子這道菜對(duì)于很多年輕人來(lái)說(shuō)，別說(shuō)吃了、估計(jì)見(jiàn)都很少見(jiàn)，肉和粉條熬制而成、真材實(shí)料，就是賣相不太符大眾得審美標(biāo)準(zhǔn)，但是口感可能嗎？沒(méi)得說(shuō)，吃過(guò)得都知道，尤其在河南老輩人眼里沒(méi)有比這更香得菜了。
主料：里脊肉、紅薯粉條
具體操作：
第壹步：熬炒
首先，我們把里脊肉，切成小粒，喜歡吃更香一些得也管加點(diǎn)肥肉丁進(jìn)去。把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油、加入涼油，倒入肉粒多煸炒一會(huì)，充分炒出肉香味，然后放入蔥姜蒜一起炒，淋入適量得老抽提色，把顏色炒均勻，沿鍋邊加入適量得清水，加入十三香、食鹽、少許白糖、味精、雞粉，再淋一點(diǎn)料酒去腥，開(kāi)大火煮至湯汁沸騰把粉條放進(jìn)去，再淋一些老抽把顏色調(diào)得紅潤(rùn)一些，這樣做出來(lái)得燜子顏色才漂亮。一直保持大火收汁，經(jīng)常攪動(dòng)以免糊底，直至湯汁收干，給它倒進(jìn)一個(gè)大盆里面?zhèn)溆谩?/p>
第二步：定型
定型蕞好是用紅薯淀粉，黏性比較大，準(zhǔn)備適量得紅薯淀粉，加點(diǎn)清水化開(kāi)，淀粉水不易過(guò)多、多濃，調(diào)好以后倒入肉末粉條里面，能達(dá)到這種松而不散得狀態(tài)就可以了。淀粉太多得話 蒸出來(lái)得燜至容易發(fā)硬，彈性不夠、也沒(méi)有透明感。
第三步：蒸制
準(zhǔn)備一個(gè)托盤，均勻刷上植物油，把拌好得肉末粉條倒在托盤里面，反復(fù)震一震排出里面得空氣。燒半鍋開(kāi)水，把肉末粉條放進(jìn)去，開(kāi)中火蒸30分鐘就可以了。30分鐘以后燜子已經(jīng)蒸熟 定型了，我們把它取出來(lái)，放在一邊晾一會(huì)降降溫倒扣出來(lái)就可以了。
吃法演示：【青椒炒燜子】
蒸好得燜子切成塊，可以直接涼拌，也可以加點(diǎn)青紅椒炒著吃，今兒咱就炒一盤。
1.青紅椒分別去籽，切成菱形片；一把泡發(fā)得木耳，切成小塊放在一起，燜子切成片或者塊都可以。
2.鍋內(nèi)燒水，把燜子放入鍋中稍微汆煮一下，配菜也倒進(jìn)去燙一下，開(kāi)鍋以后倒出來(lái)，用清水沖洗降溫、控水備用。
3.鍋內(nèi)燒油，放入蔥姜蒜、適量得干辣椒一起爆香，加入一勺香辣醬炒化炒出紅油，沿鍋邊淋入少許清水，加入蠔油、少許食鹽和白糖，再淋一些生抽提鮮，把所有得數(shù)次愛(ài)控干水分倒入鍋中，開(kāi)大火顛鍋翻炒給食材入味，再淋入少許水淀粉使調(diào)料更好得吸附在食材表面，翻勻后即可出鍋裝盤。
第三道：灰培豆腐這也是一道老菜了，用草木灰焙干得豆腐片、干香筋道，還有一股特殊得香氣，50歲左右得那代人幾乎年年都做，就等著家里來(lái)人好待客。
主料：老豆腐、草木灰
具體操作：
第壹步：篩灰
準(zhǔn)備一個(gè)大箱子，把草木灰篩一遍，去除里面顆粒比較大得雜質(zhì)，做灰培豆腐一定要用農(nóng)村燒地鍋剩下得草木灰，它得吸水性比較好。把草木灰取出來(lái)一部分，剩余得在箱子里面攤平。
第二步：包裹
豆腐要用老豆腐，嫩豆腐不行、水性太大，直接切成大厚片，傳統(tǒng)得灰培豆腐是直接把豆腐片埋到灰堆兒里，吃得就是草木灰得那個(gè)味，不過(guò)現(xiàn)在為了干凈點(diǎn)，會(huì)在豆腐片表面裹一層原漿紙。
第三步：焙干
全部裹好以后把豆腐片依次擺放在箱子里面，用剛才盛出來(lái)得草木灰蓋住，放在干燥得地方焙個(gè)兩三天就可以了，利用草木灰得吸水性把豆腐烘干。
第四步：沖洗
時(shí)間差不多了，我們?nèi)〕鰜?lái)看一下，放進(jìn)去得時(shí)候草木灰得干得，現(xiàn)在已經(jīng)全部浸濕了，把豆腐扒出來(lái)，揭掉上面得原漿紙，別看現(xiàn)在得豆腐片看著干巴巴類、黃漬漬了，實(shí)際上非常得干香筋道，還有一種特殊得草木香。
第五步：蒸制
然后把豆腐片逐個(gè)洗干凈擺放在盤中，兩面都撒上食鹽、十三香，放入燒開(kāi)得蒸鍋里面蒸20分鐘就可以了，蒸好以后直接涼拌、炒菜或者燉湯都很好吃。
吃法演示：【涼拌灰培豆腐】
1.我們把蒸好得灰培豆腐切成條，配點(diǎn)蔥花、香菜、紅椒絲。
2.然后加入食鹽、雞粉、陳醋、生抽、多倒點(diǎn)香油，一翻一拌即可裝盤。
第四道：豬皮凍這道菜估計(jì)都不陌生，不知道為啥現(xiàn)在吃得家兒越來(lái)越少了，可能是生活條件好了，人得物質(zhì)追求越來(lái)越高了，不過(guò)老一輩喝酒，依然少不了這一道。
主料：豬皮
具體操作：
第壹步：烙豬皮
首先，我們把豬皮放在火上烤一下，家里油噴槍得也可以用噴槍燒，主要是為了去除殘留得豬毛，破壞里面得汗腺、去除腥味，烤成這樣得焦黃色時(shí)取出來(lái)，用清水刷洗干凈。
第二步：焯水去油
鍋內(nèi)燒水，把洗干凈得豬皮冷水放入鍋中焯一下水，水燒開(kāi)以后再煮兩分鐘，把豬皮倒出來(lái)用溫水清洗干凈，這里蕞好不要用涼水，以免豬皮遇冷收縮變硬、難以去除油脂。然后把豬皮劃成長(zhǎng)條、片去上面得油脂，這樣做出來(lái)得豬皮凍不會(huì)膩口。油脂片干凈以后把豬皮放入盆中，多撒一些食鹽，再反復(fù)搓洗幾分鐘，徹底把油脂和異味去除干凈，然后沖洗干凈、切成絲備用。
第三步：熬制
熬豬皮凍，一斤豬皮，加其三倍得水。把豬皮放入鍋中，加入姜片和蔥段去腥，大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)中火燜煮40分鐘。40分鐘以后把鍋中得蔥姜挑干凈，轉(zhuǎn)小火再煮25分鐘，一定要把膠原全部煮出來(lái)，不然豬皮凍不成型。
第四步：調(diào)味定型
時(shí)間差不多了，我們打開(kāi)鍋蓋調(diào)一下味，加入一勺食鹽、適量得生抽調(diào)色，攪拌均勻以后起鍋，把豬皮倒入干凈得保鮮盒中 放在邊晾一會(huì)，晾涼以后放入冰箱中冷藏2個(gè)小時(shí)，直至完全定型即可。
吃法演示：【涼拌豬皮凍】
1.做好得豬皮凍色澤晶瑩、Q彈筋道，把它切成片擺放在盤中。
2.切點(diǎn)蔥花、小米椒圈放入盆中，加入食鹽、味精、少許糖提鮮，生抽、陳醋、辣椒紅油，再撒一點(diǎn)白芝麻攪拌均勻，往豬皮凍上一澆、美味即成。
每一代人都有每一代人得回憶，每一代人也都有每一代人記憶中得味道，這不能用好與不好來(lái)衡量，畢竟不一樣得菜、對(duì)不同年代得人都有跨時(shí)代得意義，都是曾經(jīng)美好或者不美好生活得載體，是刻在心里得記憶。抽個(gè)時(shí)間，找老伙計(jì)喝一杯吧！
（第壹美食感謝：小雅）
