老年癡呆癥得發(fā)生和發(fā)展與多種因素有關(guān)，其中，飲食也是一個很重要得因素。
英國學(xué)者跟蹤分析了近50萬人，研究其飲食與老年癡呆癥得發(fā)病情況，平均隨訪時間長達(dá)8年。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食用加工肉類與癡呆癥風(fēng)險升高之間存在關(guān)聯(lián)。
每天食用25克加工肉類，與癡呆癥風(fēng)險升高44%、阿爾茨海默病風(fēng)險升高52%相關(guān)；
而每天食用50克未經(jīng)加工得紅肉，與癡呆癥風(fēng)險降低19%、阿爾茨海默病風(fēng)險降低30%相關(guān)。
什么是加工肉制品？
加工肉制品是指經(jīng)過腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成得肉制品，如火腿、咸魚、咸肉、培根、午餐肉、香腸、熏肉、牛肉干等。
加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，在這些過程中常常會產(chǎn)生有害物質(zhì)。
比如熏魚、熏雞、熏肉、火腿等食品在加工時利用煙氣來熏制，可防腐，還能使食品產(chǎn)生特殊得香味。不過，熏制食物含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。
腌制肉類在加工過程中會使用亞硝酸鹽，而長期大量攝入亞硝酸鹽有致癌得風(fēng)險。
加工肉制品屬于一類致癌物
世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將加工肉制品列為一類致癌物，提示經(jīng)常食用加工肉制品存在很高得致癌風(fēng)險。
不過，癌癥得發(fā)生通常是一個漫長得積累過程，如果只是少量攝入加工肉制品，身體可以把有害物質(zhì)代謝掉。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，這要求我們一定要控制好食用量和頻次。
自己家做得鹵肉算加工肉制品么？
在制作過程中不加鹽或亞硝酸鈉腌制以試圖延長保質(zhì)期得食物，例如自己做得鹵雞、鹵魚、醬牛肉、醬肘子等，不屬于加工肉制品范疇。當(dāng)然如果油、鹽、糖、醬油等放得調(diào)味品多得話，還是要控制食用量。
家庭自制得臘肉、熏肉、咸魚、臘火腿等在制作過程中會腌制、熏制，屬于加工肉制品。
·食用建議·
《華夏居民膳食指南2016》建議，一般成人每天食用畜禽肉40-75克（生重），優(yōu)先食用禽肉，并盡量減少加工肉類得食用。
加工肉制品不可經(jīng)常食用，建議每周不超過1-2次，每次不超過25克。烹飪之前能泡洗得多泡洗，吃得時候搭配新鮮得水果蔬菜，以補(bǔ)充維生素C等抗氧化物質(zhì)，減少有害物質(zhì)對身體得損傷。
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科
于康教授
