白酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是中國的傳統飲料酒，酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒，這么高的酒度，所以喝同樣量的紅酒喝白酒，喝白酒就會醉得厲害。如果不是特殊體質的話，大家都知道白酒不能多喝，可古人為何動不動就幾壇子，還千杯不醉呢？
雖然現在的白酒工藝大多是古代傳下來的，但現代的白酒與古代的白酒有著很大的區別，古代白酒的度數低多了，如此才能喝幾壇子的白酒。
早在5000年前，這里的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內筑衛城遺址(新石器時代)出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址(殷商時代)精美的青銅器。而蒸餾技術可能是在元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入并普及開的，也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒。
在元代以前，就是到南宋為止的酒都是發酵酒，《漢書·食貨志》上提到：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。” 用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，度數最多不高過二十，大多是十度以下的米酒，發酵后就過濾而得，十幾度的酒也就和啤酒雞尾酒的度數差不多。就說武松打虎之前，在景陽岡喝了十八碗酒，但他并未喝醉，否則醉成一灘爛泥的話，還怎么打死老虎。
據《本草綱目》記載："燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。
近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"古代少數民族就會喝這種烈酒御寒，不過古人的蒸餾法并沒有現代精進，尤其是民間普遍流行的還是一般家庭式作坊釀造的釀造酒，所以大部分的酒還是低度數。
1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。中國有著世界上獨創的釀酒技術。
白酒是清朝發揚光大，逐漸替代"杜康"的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始于清朝，大名鼎鼎的二鍋頭成形于清中期，已經接近于近現代。
這樣看來，古人所謂的喝幾壇酒、千杯不醉就得另當別論了，比如李白不止是詩仙，還是酒仙，杜甫著名的《飲中八仙歌》里，以李白酒中仙壓軸，“斗酒詩百篇”，為李白喝的酒看似多，大斗于今而言大概有12市斤，小斗有4市斤，如果僅以小斗來算的話喝的酒也有4斤，而酒的度數也就是十幾度左右，這很難讓一個經常喝酒的人喝醉。
而古代的小壇子也就兩三斤的量，喝上幾壇也不難。更何況，歷史記載和文學作品一向喜歡夸大事實，能專門記載喝酒一事的，自然是厲害人物，天賦異稟，所以大家經?？吹焦糯恼l誰誰連著喝上幾壇子，卻千杯不醉。
古龍小說中的大俠都愛喝酒，酒量驚人，其實現實中的古龍酒量也很高，據洪金寶回憶說古龍喝威士忌都是一杯一杯的灌?，F代有人可以一頓喝七斤白酒，這其實是先天環境不同了，大家一開始接觸的白酒就是四十度以上的，喝多了，也就習慣了。
現在我們也可以找到古人喝的酒，米酒，也就是甜酒，古代的甜酒，以果實或以谷釀成，皆有滓汁浮沉及清濁之別，多含雜質，臨飲時須經壓榨過濾。
而如今的甜酒以無色烈酒、白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果、花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成，清涼剔透。
度數再高一些的就是花雕女兒紅這樣黃酒了，按照今天觀點來看，一般十四度左右。再高一點的就是類似清酒這樣的酒了，但也不會超過二十度。
其實酒這東西因人而異，醉酒也就是醉酒精，有的人沾酒就醉，而有的人千杯不醉，看個人體質。古人發明了酒，傳承千年而不斷，足以可見酒有其存在的必要性，只不過大量飲酒對人的身體健康不好，尤其是對神經系統和肝臟傷害最嚴重，所以飲酒還是要適當。
